10 trucos para una heladería de éxito
Será el calorcito del verano o los paseos a orillas del mar, pero una cosa es clara como el agua: España es un país heladero. Se consumen nada más y nada menos que 140 millones de litros de helado anuales. Es un triunfo todos los meses del año y si no que se lo digan a Felipe II.
Este hecho, sumado a los requisitos de conservación, la constante rotación del servicio y las altas temperaturas, convierten al helado en un postre tan exitoso como delicado. Cualquier rotura en la cadena de frío o simplemente, la falta de higiene de un utensilio, pueden ser el origen de una infección bacteriana. De hecho, el 10% de las enfermedades transmitidas por alimentos se deben a helados contaminados según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En Nítida no podemos darte la receta del helado estrella, pero sí la receta de la higiene en heladerías. A continuación, repasamos los 10 puntos críticos de una heladería para un verano de éxito.
Tabla de contenidos
- Cadena de frío: el talón de Aquiles de las heladerías
- Limpieza de utensilios y superficies
- Higiene de las máquinas de helados
- Manipulación sin guantes ni formación
- Lavado de manos antes de servir helados
- Higiene de desagües en heladerías
- Cámaras de conservación de helados
- Toppings y añadidos caseros
- Falta de control de alérgenos en helados
- Ausencia o deficiencia del sistema APPCC
- Preguntas frecuentes sobre higiene y gestión en heladerías
- Guía de higiene en heladerías
1. Cadena de frío: el talón de Aquiles de las heladerías
El helado es un producto ultrasensible, la cadena de frío desempeña un papel crítico en la prevención de la recristalización del agua. Cualquier fluctuación de su temperatura puede provocar micro descongelaciones o recongelaciones, propiciando el crecimiento de bacterias.
Debe prestarse especial atención a las temperaturas a lo largo de todo el proceso de producción y almacenamiento del helado. Se recomienda una temperatura de la vitrina de 18ºC constantes, para ello se evitará colocarla próxima a fuentes de calor o en zonas con mala ventilación.
2. Limpieza de utensilios y superficies
En una heladería, la gran mayoría de utensilios entran en contacto con el producto; cucharas, bandejas, mesas de trabajo y sobe todo espátulas. Cabe decir que el servicio es incluso frenético en temporadas veraniegas. La frecuencia de limpieza y desinfección debe ser constante y con productos aptos para uso alimentario.
Tips extra para el uso de espátula en helaerías
1- Respetar la decoración del lado del cliente. Siempre coger el helado del lado del servicio cavando con delicadeza.
2- No chafar el helado. Depositar la bola sobre el cucurucho o tarrina con cuidado.
3- Una bola bien dosificada debe pesar entre 50 y 55 gramos.
4- La espátula requiere de experiencia previa para un correcto uso.
5- Especial cuidado a los residuos de helado que pueden caer sobre el escaparte o sobre otros sabores. Limpiar regularmente.
3. Limpieza de utensilios y superficies
Los equipos de heladería deben ser limpiados y desinfectados con frecuencia para prevenir la acumulación de suciedad, grasa o aceite. La mayorá de máquinas incluyen un sistema de limpieza incorporado, de igual modo, recomendamos desmontar y eliminar los residuos de forma manual. A destacar:
1- Es importante seguir un programa de limpieza y mantenimiento.
2- Limpia las superficies con una solución de agua tibia (máx 60ºC) y detergente neutro.
3- Se recomienda también el uso de un desinfectante para eliminar las bacterias y los gérmenes.
4- Enjuaga con agua limpia.
5- Evitar el uso de disolventes, alcohol o detergentes, así como esponjas abrasivas.
6- Asegúrate de que todas las superficies estén completamente secas antes de volver a montarlas.
7- Lubrica las piezas si es necesario.
La importancia de utilizar desinfectantes de uso alimentario
Estos productos están específicamente formulados para eliminar microorganismos sin dejar residuos tóxicos que puedan contaminar los alimentos o poner en riesgo la salud del consumidor. En Nítida tenemos 2 productos estrella: Food System FS 007 y Food System FS 120N+. Ambos eficaces contra residuos orgánicos, grasos o proteicos.
4. Manipulación sin guantes ni formación
El uso de EPIS es indispensable, sobre todo gorro y guantes en la realización de alguna de etas acciones:
✦ Servir helados directamente al cliente.
✦ Tocar conos o vasitos con la mano.
✦ Manipular ingredientes crudos o toppings.
Por ley, todas las personas que manipulan alimentos deben tener formación en higiene alimentaria. Es un requisito legal, sin eso están sirviendo riesgos, no helados.
✦ No sabrán qué temperatura es segura para conservar los helados.
✦ No entienden qué es la contaminación cruzada.
✦ No saben limpiar correctamente una máquina ni cómo desinfectar utensilios.
La formación en higiene alimentaria no es opcional: es ley y es salud.
5. Lavado de manos antes de servir helados
El uso de guantes no sustituye el lavado. Es crucial poner a disposición del profesional un área de lavado próxima, con agua caliente, jabón y papel desechable. De lo contrario, la frecuencia de limpieza baja drásticamente.
6. Higiene de desagües en heladerías
Los entresijos de la heladería, aquí es donde está el reto más importante. Los desagües acumulan restos de agua, helado derretido, trozos de fruta, pelos, grasa, etc. Todo junto y en un ambiente húmedo y oscuro, es un escenario peligroso. Revisa que no tienes moho, ni malos olores en el local. Limpia frecuentemente:
1- Retira la suciedad sólida.
2- Higieniza con una solución detergente.
3- Enjuaga con agua potable.
4- Seca y pasa un paño desinfectante.
7. Cámaras de conservación de helados
Un error común es pensar que en el frío no proliferan bacterias y hongos. Todo lo contrario, son una parte crítica del servicio y, por ende, de las secciones más expuestas a patógenos. A evitar:
✦ Depositar restos de helado pegados en bandejas o paredes.
✦ Escarcha sucia, que esconde bacterias y olores.
✦ Productos almacenados sin orden, lo que rompe la trazabilidad.
La limpieza periódica y el control de temperaturas, asegura un helado con textura y sabor, sin micro congelaciones y sin riegos para la salud.
8. Toppings y añadidos caseros
Salsas de chocolate, cookies troceadas, frutas frescas, entre otros. Si no se conservan adecuadamente o se manipulan sin guantes y frío, se convierten en un problema sanitario en potencia. Todo lo que se añade después del congelado debe pasar los mismos controles que el producto base.
9. Falta de control de alérgenos en helados
Cuidado con el etiquetado y la gestión de alérgenos. Muchas heladerías no avisan correctamente sobre la presencia de frutos secos, huevo, gluten, leche, etc. Si no hay protocolos de limpieza y orden entre sabores o utensilios separados, hay riesgo de contaminación.
10. Ausencia o deficiencia del sistema APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es obligatorio para cualquier establecimiento que manipule alimentos. Si la heladería no lo tiene implementado o solo está «de cara a la galería», es muy probable que falle en aspectos clave de seguridad alimentaria.
Preguntas frecuentes sobre higiene y gestión en heladerías
1- ¿Qué tan importante es mantener la cadena de frío en una heladería?
Es clave para evitar la recristalización del helado y la proliferación de bacterias. Cualquier variación de temperatura puede comprometer la calidad y la seguridad del producto.
2- ¿Cada cuánto deben limpiarse los utensilios y superficies?
Deben limpiarse y desinfectarse constantemente, especialmente durante el servicio, usando productos aptos para uso alimentario.
3- ¿Cómo se deben limpiar correctamente las máquinas de helado?
Siguiendo un programa de limpieza con desmontaje, uso de agua tibia y detergente neutro, enjuague, desinfección y secado completo antes del montaje.
4- ¿Qué productos desinfectantes se deben usar en heladerías?
Solo desinfectantes de uso alimentario, como los que no dejan residuos tóxicos. Deben ser eficaces contra residuos orgánicos, grasos y proteicos.
5- ¿Es obligatorio usar guantes para servir helados?
Sí, especialmente al manipular conos, vasitos o toppings. Además, se requiere formación obligatoria en higiene alimentaria para todo el personal.
6- ¿El uso de guantes sustituye el lavado de manos?
No. El lavado de manos es obligatorio antes de colocarse los guantes. Debe hacerse con agua caliente, jabón y papel desechable.
7- ¿Por qué son tan importantes los desagües en la limpieza?
Porque acumulan restos orgánicos en un entorno húmedo. Deben limpiarse con frecuencia para evitar malos olores, moho y contaminación.
8- ¿Qué riesgos existen en las cámaras de conservación si no se limpian bien?
Pueden contener escarcha sucia, restos pegados y bacterias. Además, el desorden rompe la trazabilidad de los productos.
9- ¿Se deben controlar los alérgenos en los helados?
Sí, es obligatorio informar correctamente sobre alérgenos y evitar la contaminación cruzada mediante utensilios y zonas separadas.
10- ¿Es obligatorio tener implementado un sistema APPCC en una heladería?
Sí, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es exigido por ley en todos los establecimientos que manipulan alimentos.
Guía de higiene en heladerías
¿Necesitas ayuda para mantener la higiene y desinfección de tu heladería? ¿Sirves o elaboras helados en tu establecimiento? Descarga nuestra completa guía para el sector heladero. Encontrarás un análisis detallado de los errores más comunes y cómo solucionarlos. También planes de higiene con los productos más adecuados para cada área del establecimiento. Un repaso a la rutina de una heladería. El verano ya llego y la seguridad, también.
